Hoe ben je begonnen met koken?

Al van jongs af aan had ik een voorliefde voor koken. Dat kwam uit mezelf, het was niet zo dat het in de familie zat. Toen ik een jaar of 9 was stond ik altijd met mijn vader in de keuken wanneer hij voor het gezin aan het koken was. Steeds meer dingen doen, dingen ontdekken. Ik vond het zo leuk dat ik uiteindelijk ben begonnen aan de koksopleiding. Het eerste jaar was brood en banket, maar daarna kon ik zelf kiezen. Die keuze was gemakkelijk, dat werd koken.

Tijdens de opleiding liep ik veel stages, en mijn chefs zeiden altijd: “leren doe je alleen in de praktijk. Je leert alleen van je meesters.” Daar ben ik het nog altijd mee eens. Werkend leren. Daarom ben ik uiteindelijk 1 dag school gaan doen en vier dagen praktische opleiding.

In 2003 ben ik bij Ciel Bleu begonnen. Ik werd door Hotel Okura Amsterdam benaderd, volledig vanuit het niets. Ik werkte toen in Schoorl als souschef bij Merlet. Ik was alleen kleine keukens gewend, in familie hotelletjes met 12 kamers. Hotel Okura Amsterdam heeft er 300, dus dat is andere koek. Maar ze gaven mij het vertrouwen en zeiden dat ik het moest zien als een eigen onderneming. Ik werd zelf verantwoordelijk en had alle vrijheid. Ideaal, want daardoor kon ik al mijn passie, energie en tijd kwijt in mijn werk.

 Hoe blijf je telkens nieuwe gerechten bedenken?

Een gerecht ontstaat doordat er een ingrediënt door mijn hoofd warrelt, of door een ervaring in een andere keuken die mij inspireert. Soms duurt het een jaar voordat een gerecht op het bord ligt! Dit komt door al het finetunen: de bereidingen, ingrediënten en zelfs het servies waar je het op gaat presenteren.

Met mijn team houd ik brainstormsessies. Die plannen we echt. Soms zit je elkaar aan te staren en zeg je ‘het gaat hem niet worden vandaag’. Andere keren komen er juist allerlei onverwachte, unieke creaties uitrollen. Het gerecht moet in ieder geval onze eigen signatuur hebben. Na het brainstormen begint het hele proces van proeven, afkeuren, en weer proeven.

Koken verandert snel, het begint steeds meer op scheikunde te lijken.

Heeft elke keuken zijn eigen werkcultuur?

Elke keuken heeft zijn eigen werkcultuur, en elke chef heeft zijn eigen signatuur. Dat ontwikkel je, dat is een continu proces. Het mooiste van ons vak is, dat zeg ik ook altijd tegen mijn jongens, dat we onze top nooit zullen bereiken. Dit komt doordat we de lat steeds hoger leggen en steeds weer nieuwe dingen proberen en met nieuwe ingrediënten experimenteren.

Je noemde jouw signatuur. Wat houdt die precies in?

O dat is gemakkelijk, dat is de koningskrab. We serveren hem met ‘beurre blanc’ roomijs en kaviaar. De koningskrab staat nu tien jaar op de kaart. We hebben hem er een tijd geleden even afgehaald, maar toen vroegen verontwaardigde gasten waar de koningskrab in hemelsnaam was. Mensen komen er echt voor terug. Nee, de koningskrab mag er nooit meer af.

Welk soort kookapparatuur gebruik je om die lekkere gerechten te bereiden?

Koken verandert snel. Het wordt steeds meer een stukje scheikunde. Wij hebben bijvoorbeeld warmwaterbaden voor vis en groente die je daarmee op een precieze temperatuur kan bereiden. Daarnaast koken we op inductie en gebruiken we elektrische ovens. Beide zorgen voor een verminderde warmteafgifte. Een hele vooruitgang ten opzichte van de oliekachel waar ik vroeger achterstond! Dat ding was lastig om aan te krijgen, maar stond daarna de hele dag te loeien. Dit maakte de keuken te heet om nog prettig in te werken.

Ik kies zelf mijn apparatuur en natuurlijk zit je weleens mis. Zo hebben we eens een teppanyaki-vriesplaat gekocht om ijspastilles mee te maken. We dachten ‘die doen we vooraf, om de mond van de gast te verfrissen en de smaakpapillen los te maken’. Maar hij staat nu in het magazijn! Dat ding is gewoon niet toepasbaar in een snelle keuken.

Welke eigenschappen moet je hebben om de top te bereiken in de culinaire wereld?

De koksgenen moeten in je zitten. Je moet veel laten, en inderdaad hard werken. Maar ik ben opgegroeid en opgeleid als klassieke kok, en merk wel dat er de laatste jaren een verschuiving plaatsvindt. De nieuwe generatie koks staat er iets anders in, en dat vind ik goed. Ik vind dat je ook moet openstaan voor hun behoeften.

Op welke manier?

Het heeft te maken met kennis van de digitale wereld. Dag en nacht zijn mijn jongens ermee bezig. Zelfs bij een personeelsavond zitten ze op hun mobiel. De culinaire wereld is klein geworden doordat je razendsnel overal informatie vandaan kan halen.

Maar het digitale tijdperk heeft ook een keerzijde: dankzij die snelle kennisvergaring zijn jonge koks eerder geneigd te zeggen dat ze iets beheersen, terwijl dat vaak niet zo is. Het koksvak is hot, maar het is ook een hard vak. Lange dagen, veel stress, en een grote snelheid van ontwikkelingen. Daarnaast hebben we een lang piekmoment, dat ongeveer 2,5 uur duurt. Op die momenten wordt ook het uiterste van je verwacht.  Je ziet dan ook dat veel koks in opleiding er na 1 of 2 jaar er de brui aan geven.

Scholen moeten ook mee met de razendsnelle kennisvergaring van de nieuwe generatie. Leerlingen checken meteen of hun leraren wel de waarheid verkondigen. Dat zijn nog leraren uit de praktijk. Ook voor mij als chef-kok is die houding een uitdaging.

Amsterdam is de laatste jaren het culinaire Mekka geworden

Hoe ga je als chef-kok te werk?

Ik moet mijn skills beheersen én mijn vaardigheden overbrengen. De laatste jaren worden chef-koks steeds meer manager. Ik moet ervoor waken dat ik achter de kachel sta maar ook deel uitmaak van mijn keukenbrigade.

Ik behoed mezelf er daarom voor dat ik teveel ga managen. Vijf jaar geleden ben ik een keer op de vingers getikt en werd mij verteld dat er ‘signalen vanuit de keuken’ kwamen. Ik was aanwezig maar toch ook weer niet. Overdag was ik de hele tijd bezig met meetings en andere dingen. Daardoor verloor ik het contact met mijn jongens. ’s Avonds kwam ik dan in de keuken en waren alle voorbereidingen al getroffen. Ik koos de borden en dan begon het koken, waar ik iedereen dirigeerde. Maar de jongens hadden zoiets van ‘je bent hier de hele dag niet geweest en nu bepaal jij even wat er hier gebeurt’.

Daarom zorg ik er nu voor dat ik bij de voorbereidingen betrokken ben, bij het hele proces. Email beantwoord ik alleen maandagochtend en afspraken doe ik aan het einde van de ochtend. Het geeft veel meer voldoening zo en je ziet het ook terug bij de jongens, die voor de volle 100% gaan, in plaats van 75.

Is Amsterdam een mooie plek voor een kok?

Onze hoofdstad is de laatste jaren het culinaire Mekka geworden. Er is voor ieder wat wils. Als ik kijk naar hoe Amsterdam in 2003 was, toen ik begon, en waar we nu staan: een wereld van verschil. De stad is tegenwoordig een hotspot voor culinaire travelers. Er zijn allerlei soorten keukens, voor alle segmenten. Voorheen waren er een paar ‘places to be’, maar nu gaan gasten overal op zoek naar hippe plekken. Er gebeurt veel, waardoor er ook veel restaurants na een jaar alweer hun deuren sluiten. Maar het is hoe dan ook leuk om te zien dat er een jong publiek is dat dingen probeert.

Voorheen reisde ik als chef om iets mee te nemen naar mijn eigen keuken. Chicago. Londen. Barcelona. Dat hoeft niet meer. Amsterdam West is leuk, Oost is enorm tof, en het centrum biedt van alles. Het dorpje Amsterdam is in de kookwereld uitgegroeid tot een echte wereldstad.